EL PULQUE

El nombre, según Núñez Ortega, deriva de poliuqui, que significa descompuesto. Posiblemente impresionó a los conquistadores oír exclamar a los indígenas, cuando se les daba un pulque de mala calidad, octli poliuqul, es decir pulque malo o descompuesto, de manera que el adjetivo aplicado a la bebida descompuesta fue lo que pasó al español, en vez del octli, que era el nombre de la bebida.

El pulque, a pesar de los intentos por erradicar su consumo, sigue siendo utilizado hasta nuestros días y forma parte importante del folklore mexicano.

Es el producto de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel, que se obtiene al eliminar el quiote o brote floral y hacer una cavidad en donde se acumula el aguamiel en cantidades que pueden llegar a seis litros diarios durante tres meses.

Para recogerlo se utiliza el acocote, que es una calabaza alargada que sirve como pipeta de grandes proporciones.

El aguamiel se consume directamente, siendo una bebida de sabor agradable que contiene alrededor de 9% de azúcares (sacarosa). Se puede beber cruda o hervida. Cuando se consume cruda existe el peligro de que las saponinas que contiene, al tocar la piel junto a la boca, la irriten produciendo ronchas.

Su manufactura…

Empieza por recoger el aguamiel y colocarlo en un recipiente de cuero, donde se lleva a cabo la fermentación provocada por la flora natural del aguamiel. Esto constituye la semilla con la que se inocularán las tinas de fermentación, también de cuero, con capacidad de aproximadamente 700 litros.

Conforme la fermentación avanza, es controlada por catadores que vigilan la viscosidad y sabor para determinar el momento en que se debe suspender. Una vez hecho esto, se envasa el pulque en barriles de madera y se distribuye en los expendios llamados pulquerías.

El pulque es una bebida blanca con un contenido alcohólico promedio de 4.26%. Entre los principales microorganismos que intervienen en la fermentación se cuentan el Lactobacillos sp. y el Leuconostoc, que son los que provocan la viscosidad, y la levadura Saccharomyces carbajali, que es la levadura responsable de la fermentación alcohólica.

El pulque es elaborado con la savia del Agave atrovirens. Otros agaves son aún más ricos en azúcares y por lo tanto productores de materias primas susceptibles de ser fermentadas.

Curados y licuados…

Los pulques curados son como el aderezo que se le pone a la comida, hay de mango, huevo, arroz, fresa, apio, avena, camote, guayaba, piña, y tuna el cual era muy famoso en la fiesta de Corpus, para prepararlo se usaba almíbar de tuna, piñón o cacahuate y rebanadas de plátano macho.  Con la degradación de los pulques, hay unos que se llaman curados pero no son curados, sino licuados, ¿por qué licuados? porque al pulque solo lo meten a la licuadora, le agregan fruta, le ponen azúcar, los menjurjes que nunca faltan y fermenta el pulque, es por eso que duele la cabeza por tanta azucar, se sube mas rapido y hace mas daño. Para preparar el verdadero pulque curado se macera la fruta, se exprime y se cuela, a algunos se le agrega leche como al de piñón, y se deja fermentar.

Calidades… 

Pulque fino, de maguey manso, se decía que le faltaba un grado para ser carne, solo le faltaba el hueso; este pulque no hace mal al estomago

Pulque corriente, de maguey corriente; este pulque hace daño al estómago, sin embargo los pulqueros siempre han revuelto uno con otro.

Existe el pulque blanco, es decir, el tlachique, el coyote que es pulque con miel prieta y palo de timbre, el pulque de ciruela; el pulque de gallo que mezcla la ciruela con pulque blanco, y los pulques de coyol y el tescabón que lo sazonan con gusanos de maguey molidos, y el del maíz prieto con pulque.