Las conservas de hongos permiten preparar durante todo el año guisos exquisitos. Las especies que se pueden conservar son numerosas, pero no todas se tratan de igual manera, conviene saber aplicar el tratamiento mas adecuado a cada especie. 
 
Selección y limpieza
  • Se recomienda que las setas que se dediquen a la conservación esten en perfecto estado, de preferencia desechar las setas viejas, demasiado abiertas o estropeadas.
  • Se debe retirar la parte terrosa del pie y la arena que puedan contener las setas con pedicelo.
  • Se cortan en dos a lo largo, para eliminar algun insecto alojado.
  • No se debe pelar ninguna clase de hongo porque si su sombrerillo o cabeza se retiran indebidamente provocan la pérdida del aroma, además de dar un mal aspecto, basta con cortar la base del pedúnculo donde puede haber tierra, musgo, etc.
  • Las setas no se lavan; se limpian con un trapo húmedo y un cepillo.
Secado
  • Puede realizarse al aire libre o al horno.
  • Las setas de San Jorge (Calocybe gambosa) se secan al aire libre pero sobre un paño, para que respiren; las colmenillas (Morchella vulgaris y M. conica) y las orejas de asno (Otidea onotica) se colocan en hileras muy espaciadas. A las colmenillas se les deben hacer dos cortes en forma de cruz en las puntas por si hubiera algun insecto alojado.
  • Las oronjas (Amanita caesarea) se secan al horno previamente calentado a 200°C, antes se deben haber limpiado y pelado los pies que además se cortan longitudinalmente por si hubiera insectos alojados.

Setas en polvo

  1. Después de la desecación de las setas en horno o al aire libre, cuando han quedado quebradizas, se machacan en el mortero para reducir a polvo y envasar en bolsas de plástico o en frascos cerrados herméticamente.
  2. Las setas en polvo dan un sabor delicioso a los guisos como aderezo de huevos, salsas y sopas. 

Escaldado

  • Se colocan las setas en una coladera y se sumerge en agua caliente y salada a razón de 10 gr de sal por litro, durante algunos minutos (de 1-2), dependiendo de cada especie. Tambien se puede utilizar una gasa o servilleta de tela en lugar de la coladera.
  • Después de sumergir en agua caliente, inmediatamente sumergir en agua fría por un breve tiempo, posteriormente dejar escurrir extendiendo las setas en una gasa o servilleta de tela limpia.
  • El escaldado sirve para mejorar la consistencia y apariencia de las setas para su posterior envasado ya sea en aceite, salmuera o vinagre.

Setas en aceite

  1. Una vez escaldados las setas u hongos de otra especie, se agregan 200 decílitros de aceite extra vírgen de oliva por kg de setas.
  2. Se salpimienta (al gusto) la conserva antes de envasarla.

Setas al natural

  1. Ya escaldadas las setas u otros hongos, se envasan cubiertos de agua hervida salada al 20% por litro de agua y acidulada con jugo de medio limon por litro de agua.

Setas en vinagre

Esta conserva esta destinada únicamente a la preparación de entremeses, y los hongos que mas se utilizan son las setas de cultivo, de San Jorge, colmenillas o setas de carne blanca.

  1. Se limpian y lavan removiendolas en agua fresca acidulada, se calientan en una cazuela de barro a fuego muy lento para que suden y suelten parte de su agua, sin cocer.
  2. Para evitar que enegrezcan se rocían con jugo de limón.
  3. Se envasan en frascos con un poco de sal fina, unos granos de pimienta blanca y vinagre (de preferencia casero), hervido previamente y enfriado, que cubra y tape los envases.
  4. Pasados 3 días, retirar el vinagre sin tocar las setas, hervir durante 10 minutos, volviéndolo a vaciar sobre la conserva cuando se haya enfriado. De esta manera los hongos se conservan perfectamente. Se sirven como entremés.